小豆こし餡

使用材料は北海産・雅小豆を使用致しました

あずき（小豆）・・・・・・・・・・・６００ｇ　（仕上がりこし餡量、約１３００〜１４００ｇ）

砂糖（グラニュー糖または白ざらめ）・・・取れた生餡（１６）の５０％

３０センチくらいのボールと鍋・渋切り用のザル（または網かご）・
篩い（目の粗いものと細かいもの）・布巾・木勺・

仕上がりこし餡量はあくまで目安です、小豆の質によって大きくかわります。

渋切り加減で、あっさりしたものや甘ったるいものが調整出来ます。

余った餡は使いやすい分量に小分けし、冷凍庫で保存してください。

使用材料は北海産・雅小豆を使用致しました

● 作り方
(1)　雅小豆は(2)、からスタートして下さい。
市販の豆は、前日に豆をきれいに洗い、たっぷりめの清水に漬け込み、豆を充分に吸水させてから翌日に煮ます。充分に膨らんでいない堅い豆は煮る前に捨てます。

(2)　スタート：00分
たっぷりめの水から、中火で一度沸騰まで煮ます、沸騰すれば、ここで冷水を入れて７０度くらいまで湯温を下げます。その後は中火以下でゆっくりと煮て下さい。
途中に浮いてくるアクはこまめに取ることが美味しく仕上げるコツです。

(3)スタートから：３０分
時々豆の状態をみて、豆が割れていないかを確かめて下さい。豆が腹割れしないように、ゆっくりと大切に煮て下さい。腹割れしてしまうと （５：渋きり）のところで、中身を捨てることになります。
腹割れした場合には即（５）に移り渋きり作業に移って下さい。

(4)　煮始めから渋きりまでの所用時間は、４０〜４５分です
全ての豆が均一になるように炊きあげることがポイント、このためにもゆっくりと煮上げる必要があるのです。豆が平均に目一杯膨らんだ時が渋切りのタイミングです。渋切り用のザル（または網かご）を準備します。

（５）
渋きり作業です。
煮汁ごと豆をザルに移し、煮汁を全て捨ててしまいます。
煮えの悪い堅い豆は底に沈んでいますので、ここで捨てて下さい。
雅小豆はこのような石豆はありません。

（６）
再び豆を鍋に移し、豆が頭を出さない位に水を入れ再び煮始めます。強く煮ないでコトコト煮るのがコツ。＜注意＞豆がちょうど浸かるくらいに水を入れることが大切で、多量の水で煮ると餡の味が煮汁に移り、出来上がった餡の味も薄くなってしまいます。

（７）煮始めからむらし完了までの所用時間は、１１０〜１２０分位です
豆をつまんで軽く押さえるだけでつぶれる位になれば、火加減を極々弱火にして３０〜４０分程蒸らします。この作業は非常に大切です、柔らかくなっただけでは美味しい餡にはなりません。蒸らすことで皮に含まれている小豆の風味が中身に伝わるのです。
蒸らし終えれば、篩いに移して餡こし作業に移ります。

（８）一回目の製餡作業
メッシュ３０位の粗い篩いの上で水を掛けながら小豆をすり潰し、中身の小豆デンプンと皮の部分とをふるい分ける。
豆が少ない場合には、みそ汁に使う、みそ漉し用篩いでも代用できるかも・・

（９）
篩が無ければ金属製のざるでも良いが、大き目のものの方が作業がしやすい。要は小豆の皮と中身を分ければいいこと。注意すべきことは、水を多量に使いすぎると小豆の風味を水と共に流し去り、味が薄くなるので注意

（１０）二回目の製餡作業
（８）（９）でふるい分けた中身には、まだ細かい皮が残っているので、さらに細かい目の篩でこれを取り除く。メッシュ５０番〜６０番手くらいの篩を使用する。目の細かい方が滑らかな餡に仕上がるのは言うまでもない。

（１１）二回目の製餡作業
家庭用の通しを使用して試みたが、小さいために水を多用してしまい小豆の風味も薄くなり、あんこの色も白っぽくなってしまった。家庭であんこを作る場合、製餡のときに使用する水を出来るだけ少なくすることがポイントとなる。

（１２）
皮を取り除いた中身（餡ご）を沈殿させる。（１１）の製餡作業が終われば、あんこが沈殿するまで静かに放置。
１０分位放置すればいいんじゃない・・・

（１３）
沈殿すれば上水をそっと流す。
折角出来たあんこを流さないようにボールをゆっくりと傾けてください。

（１４）
ざる又は篩に充分に大きめの布巾を広げ、この中に（１３）の沈殿させたあんごを流し入れます。
力を入れて絞りますので丈夫な木綿の布巾を用意して下さい、

（１５）
そのまま布巾の口を締め軽く搾り、生のあんごに含まれている余分な水分を絞り出します。
力いっぱいに絞って下さい、あんこ量が多い場合には数回に分けて絞って下さい。

（１６）砂糖の分量を算出する。
写真は絞った状態の生あんです、生あんにはまだかなりの水分が含まれていまが、この生餡の正味量を計量して下さい。
手搾りの場合、生餡の１/２（半量）が、使用する砂糖のおおよその分量です。

（１７）煮始めます。
ポールに生餡の１/２を先ず使用します。これに計量した砂糖を全量加えます。
手搾りの場合は水は加えません、生餡に含まれた水分が砂糖を徐々に溶かして行きます。これくらいにほぐれれば、中火に掛けて炊き始めます。（＊注１）

（１８）
砂糖が溶ければ火加減を強火にします。
ぶつぶつと煮たってくれば、一度火を緩くするか止めて、残りの生餡を加えます。

（１９）
加えた生餡が混ざって均等化すれば、再び火力を強めます。
出来る限り攪拌しないで、底の部分だけを焦げないように注意深く攪拌すること。
火加減は、焦げ付かない程度に強火で炊きあげること。

（２０）
煮詰まってきても弱火にしないこと。（但し焦げ付かない程度に・・・）
焦げないように上手く攪拌してください、かき混ぜすぎると甘いだけの餡になってしまいます。。　火加減、煉り加減も上手に炊きあがった餡は香りも艶もよく、かなり水分も含んでいる割には、冷えるとしっかりと締まっているものです。

（２１）
出来上がれば、直ぐに堅く絞った布巾の上に広げ冷まします。鍋の中に入れっぱなしはダメですよ・・・。布巾の上で荒熱が抜ければ、表面が乾かないうちに容器に移して冷蔵庫で保存してください。長期にはラップに包み、冷凍後で保存。

（＊注１）
砂糖を生餡に直接加えず、別に溶かしてシロップ液を作り、これに生餡を入れて仕上げる方法もあります。

餡作りで豆を煮る際、鍋の蓋をしないで煮ていますが、本来は蓋ってするんですか？

蓋はしたほうがいいですね。
小豆は非常にデリケートで、煮炊きの時の温度変化を出来るだけ一定にしてやることです。
蓋をしなくても小豆は煮えますが、外気によりお湯の温度が不安定では良い環境とはいえませんので出来るだけ蓋をし包み込むように煮上げて下さい。
特に風味を決定づける蒸らしのときには蓋は必須です。 ご飯を炊く時を想定して下さい。炊飯中、蓋を開け閉めするだけでできあがりの味が違ってきますね・・・ 小豆もお米も「種」なのです。包み込むように炊いてあげて下さい。
レシピでは撮影上、蓋をしておりませんが・・・（誤解を招いたようですね、）

「煮る」と「蒸らし」の違いが分からないのですが・・・

「煮る」と「蒸らす」の違いは分かりにくいと思われますが非常に大切なことです。
「煮る」：豆を柔らかくする工程で、生の豆から柔らかくなるまでの工程です。
「蒸らす」：柔らかくなった豆からさらに豆本来の風味を引き出す工程です。この「蒸らし」の工程を省いて仕上げた餡は素っ気ない餡となり、豆本来がもつ独特の香りとしっとり感が有りません。
白米を連想して下さい、蒸らしの無いご飯はおいしいですか？お米も豆も同じなのです。
　具体的に述べますと、＜煮る＞とは煮汁が流動的で豆の周囲には熱湯が流れている状態で豆が加熱され続けている状態。＜蒸らし＞とは煮汁はほとんど移動せず、豆が煮汁に包まれている状態で、湯温は100℃から徐々に下がるが９５℃以下に下げてはならない。
蒸らし時間は、小豆の場合３０〜５０分。（豆の鮮度による）

出来たのですが、いまいち味が無いのですが

使用材料によってはかなり味も違って来ます、このレシピで使用している、北海産・雅小豆を使用して比べてみてはどうでしょうか・・・。

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