栗の渋皮煮

新栗・・・１キロ

重曹・・・大さじ山盛り２杯（２回に分けて使います）渋皮が堅い場合には、もう一杯

シロップ用・・・水　１リットル　砂糖　１　キロ

鍋（ボール）、水切り用ざる、たわし、アク取り用お玉

栗は新しい物で、重量感あるものを選んで下さい。
やはり、丹波栗は最高ですね・・・手に入れば試して下さい。

栗の皮を剥くのに便利なこんなナイフもありますね、

栗の渋皮煮レシピ

● 作り方
(1)　鬼皮をむいたところ。
大きくて堅い繊維（筋）はあらかじめ取っておくと、
アクが出にくい。

(2)
（１）栗が頭を出さない位に水を入れ、重曹大さじ山盛り一杯をいれる。
必ず水から煮始めること、お湯から煮はじめると重曹の効果がありません。

(3)
一煮すると火を弱め、栗が踊らないようにコトコトと煮る。（約１０分間）
この間、出てきたアクをこまめに取り除くこと。エグ味を取り除き美味しく仕上げるためです。

(4)　１回目の煮汁捨て
１０分ほど煮れば１回目の煮汁を全量捨てる。すぐに栗を流水中に漬けて充分に晒す。（コツ：栗を乾燥させてはダメ）
ある程度冷めれば、栗を水から１個ずつ取りだして、タワシで渋皮を軽くこすり繊維（筋）を取り除く。

（５）
タワシで堅い渋皮繊維を丁寧に取り除き、きれいに洗う。
写真は渋皮を取りのぞいたところ。
この段階で栗が柔らかくなっていれば、（６）（７）（８）の工程で割れる恐れもありますので、この工程の時間を短縮して進めて下さい。

（６）
再び、栗が頭を出さない位に水を入れ、冷水と重曹大さじ山盛り一杯を入れ煮始める。栗が頭を出さないように・・・
一煮えすると火を弱め、栗が踊らないようにコトコトと煮る。
この間に出てきたアクをこまめに取り除く。

（７）２回目の煮汁捨て
１０〜１５分ほど煮ればアクが出てきますので煮汁を全量捨てる。
このときも熱くなっている栗が空気に触れて乾かないように（割れてしまわないように）素早く流水につけること。

（８）
この時点で、渋皮（繊維）が充分に柔らかくなっているかを確認する。まだ渋皮が堅いようだと更に重曹（大さじ山盛り１杯）を入れて煮る。
（渋皮が柔らかければ重曹は入れない）
たっぷり目の水で煮始めます、沸騰すれば弱火にしてコトコトと煮る。

（９）
３回目ともなれば出てくるアクは少ないが、それでも丁寧にアクを取り除くこと。柔らかくなったかどうかをみるために栗を一個取り試食してみましょう。
栗の芯まで十分に柔らかくなった事を確認すれば、火加減を極弱火にしてさらに１０分間の蒸らし煮をする。（大切なことです）

（１０）　３回目の煮汁捨て
１０分間の蒸らし煮が完了すれば鍋を火床から降ろし、煮汁を追い出す要領で冷水を注ぎアク汁を完全に流しきる。
出来たての熱い栗は空気に触れると簡単に割れてしまうので、このような冷却作業を行います。

（１１）
流水（冷水）で栗の熱が抜けてから（４０度以下になってから）、一個ずつ取り出し水洗いしながら、余分な渋皮を取り除く。
作業が終えれば栗だけを鍋に入れ、砂糖を加える。

（１２）密漬け
定量の砂糖と水を入れる。
ここではシロップを作らずに直接砂糖を加えて煮始めるが、他の方法としては前もってシロップ状にしたものを用いてもよい。
下段のシロップでの密漬法も参考にして下さい。

（１３）
砂糖が溶けて一煮えすれば、火加減を極弱火にして五分ほどそのままにする。（決して煮立たせないこと）
理由：目に見えない砂糖粒子を完全に溶かすための作業です。

（１４）火を止めて完了したところ。
あとは栗が砂糖分を吸収し甘くなっていくのを待つばかり、待ち遠しいときですね・・・。冷蔵庫に入れずに半日から一晩寝かしておきます。
（甘味が栗に染み込むまでは冷蔵庫に入れないこと、冷たい状況下では糖液の浸透が進まないのです）

（１５）
あっさりした甘さの渋皮煮が完成。保存は冷蔵庫でお願いします。賞味期限は数日です。
長期保存（瓶詰め）には下の欄を参考にして下さい。

シロップでの密漬け方法と糖度の上げ方、長期保存方法。

１．（１０）の行程が終了した栗を鍋に入れて、栗がちょっと頭を出すくらいに水（湯）を入れます。
次に栗だけを取り出し、残った水（湯）を計量し同じ分量（重量）の砂糖を加えて火に掛け一煮えさせ、シロップを作ります。先ほど取りだしておいた栗をこのシロップの中に丁寧に入れ、軽く一煮えさせそのまま放置します。（冷蔵庫に入れないで下さい）

長期保存（瓶詰め）
２．次の日に、シロップに漬かった栗のまま火に掛け軽く沸騰させ、栗の芯まで熱くなるまで煮ます。（煮続けないこと）栗の芯まで熱くなれば、火をとめて蓋をせずに鍋のまま、更に一日放置します。（水分をとばし糖度を上げる訳ですので、冷蔵庫には入れないこと）
これで一応仕上がった事になりますが、甘さが足りないと思えば、砂糖を好みの量を加えて、２の方法を繰り返して下さい。

瓶詰作業ですが、長期に保存したい場合は、消毒した清潔な瓶を用いて下さい。
熱い栗を冷たい瓶に入れると、瓶が破損する事がありますので注意して下さい。
　（あらかじめ瓶を温めておくと比較的割れにくいものです。）
瓶に入れるタイミングは、仕上がった直後の栗がまた熱い間にシロップと共に入れ、素早く密封して下さい。また出来るだけ瓶の口一杯にまで入れ、空気を瓶中に残さないことも必要です。
栗を冷めてから入れると、混入した雑菌が死滅せず長期保存が出来ません。
　

大量の栗？？？

渋皮煮はとても手間の掛かるもの、早く煮る方法はないでしょうか？何とか１日のうちにできないか？とのご質問が良く有りますが、・・・
残念ながらこのような方法はありません。栗は非常にデリケートな果実ですのでわれわれも神経を尖らせながら製造しております。どの店でもこのシーズンにはまさに人海戦術そのものです。
一度に４０キロの栗をつけ込みますが、栗が鮮度を失わないうちに処理しなければなりませんので大勢のパートの方々の手を煩わせ短時間に栗剥き処理をしています。
型くずれせずに煮る方法はコトコトと時間をかけて煮込みますが、急ぐと割れてしまいます。美味しく仕上げるのには手間暇が掛かるものなのです・・・
　

渋皮には傷をつけないように細心の注意を？

【質問者】
鬼皮を剥くときに渋皮には傷をつけないように細心の注意を、との記述をよく見るので気をつけて鬼皮を剥いているのですが、結局ほんのわずかどこかしら傷が入ってしまい、結局渋皮煮をあきらめています。
もしほんのわずかの傷程度なら渋皮煮が作れるとしたらこちらのレシピで作ってみようと思っているのですが。渋皮に傷がついているとどのような不都合があるのか、教えていただけたら幸いです。
【回答です】
まったく無意味な内容ですね、マロングラッセとは異なり、幾ら渋皮に傷がついてもかまいませんので、安心して鬼皮を剥いてください
ただし、あまりにも深く傷付きますと、そこから栗が割れる原因にもなりますが、、、
でも、少々割れても気になされずにそのまま一緒に煮て下さい。ただし他の栗よりも早い目に取りだしてお召し上がりください、あっさりとした割れ渋皮煮の出来上がりです。（笑）

栗の鮮度

栗は堅い皮に覆われているので一見日持ちがするように思われますが、非常にデリケートな果実なので、出来るだけ早く処理して下さい。購入の際は重いものを選んで下さい。鬼皮の状態では中身の鮮度は分かりませんが、水に浸けてみると浮き上がってくる栗は痛んでおりますので捨てて下さい。
また剥き終えた栗でも、堅い物なら問題はありませんが、柔らかい物は中実が痛んでいるか未熟なものですので使えません。
　

生栗の保存

　

常温で長期間保存しますと必ず虫が付きますので、鬼皮つきのものは冷蔵庫または冷凍庫に入れて保存して下さい。新鮮な物ならば１０日くらいは大丈夫ですが、中味の乾燥は避けられず味は低下します。スーパーなどで売られている物は既に冷凍保存された物ですので、ご家庭での再冷凍は止めた方が無難です。鬼皮を剥いた渋つきのものは、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存して下さい。　（３〜４日が限度）渋皮も剥いた栗は、冷水につけ冷蔵庫で保存するか、ビニール袋に氷と一緒に栗を入れて冷蔵庫で保存して下さい。２〜３日間が限度です。
　

栗によって煮え具合が異なる？

ご質問の中には、レシピの時間どおりに煮たのだが堅くなってしまったとか、早く柔らかくなりすぎて割れてしまった、といったものもありました。
確かに栗によっては煮え具合に差が有ります。このレシピはあくまで平均値と理解して下さい。
栗の種類や熟れ具合、収穫直後の新鮮なものから冷蔵庫（冷凍庫）で長期保存されていたもの、そして産地によっても煮え具合が違うものだと理解して下さい。
水につけ込んで一晩保存しておいた栗でも煮え具合は微妙に違ってきますので栗と相談しながら作業を進めてくださいね・・・。
　

残ってしまったシロップの活用法・再利用

活用法はいろいろと考えられますが、ご家庭では限られてきますね・・・
・菓子(餡類・水羊羹・ジャムなど)の煉り物に使用する砂糖の(一部)代用として、
・プリンに使用するカラメルの材料として、
・シロップに黒糖を加えてわらび餅やあんみつのシロップなど
・料理（煮物など）に使用する砂糖の代わりとして、
使用基準は、シロップの半量が砂糖として計算して下さい。またいろいろな使用法が考えられますので、こんな使い道もあるよ、といった情報も掲載させて頂きますのでお知らせ下さい。
再利用
渋皮煮シロップが透明で透き通ったものならば、再使用も可能ですが、仕上がりはかなり「甘ったるい」ものになります。あっさりした物より、甘味が強いほうが良いという方は試して下さい。しかし三度目となりますと、えぐみと粘り気が出てきますのでお勧めできません。

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