初めまして、和菓子作りを本格的に勉強したいと思っているのですが、どこか教室など教えていただけるところがあればご紹介下さい。
先日、もち粉で大福を作ったのですが、大福のような柔らかい生地になりませんでした。ふかしてから餡を包んでいる間にどんどん堅くなってざらざらのような生地になりました。

＜回答105＞

もち粉　１００�c　砂糖　５０�c　水１００�cも割合で混ぜて、１５分ほど蒸しました。
いつまでも柔らかい生地の大福の作り方を教えて下さい。よろしくお願い致します。

＜プロからのアドバイス＞
早速ですが、いつまでも柔らかい大福生地は、餅粉に対する砂糖の割合を増やすことによって可能です。
でもその割合は餅粉１００に対して、砂糖０から２３０までの範囲にして下さい。これ以上だと甘味が強く感じられます。

（柔らかさの変化）
砂糖を全く入れない場合は、２、３時間で硬化が始まります。
砂糖が２３０パーセント（餅粉の２.３倍）の場合は、５．６日間柔らかさが保ちます。
大福の場合は餅粉１００に対して砂糖５０から１００位迄でしょう。
蒸し時間が充分で無い場合には、生地は堅いものになり、食感は不味いものとなります。

以上を踏まえて：
＊＊様の場合、配合には問題が無いのですが、製法に問題があります。
＜注意＞１：砂糖は餅粉を蒸してから入れる事。
＜注意＞２：蒸し時間が足りません。

餅粉と水とを練って３０分から４０分蒸し上げてから砂糖を４・５回に分けて混合して下さい。
決して砂糖を全量一度に入れない事。分離してしまいます。（元には戻りません）
砂糖と粉を合わせから蒸すと、餅粉は蒸れずに生のままの状態ですからご質問のような状態になつてしまいます。

参照して下さいね
https://www.surugaya.co.jp/school/index.html

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