お名前 = c.o.さん
国・県 = アメリカ
【お尋ね内容】
配合欄 =
上新粉 300g
砂糖 300g
塩 1g
ぬるま湯 300ml(５０度）
【製法】
１上新粉、砂糖、塩をあわせぬるま湯を加えてよく混ぜる。
２ふきんをしいたざるに１を入れて、蒸し器に入れ強火で２５分蒸す。
３固く絞ったぬれぶきんにとり、こねる。
＜プロからのアドバイス＞
配合には全く問題はありません。
製造過程が間違っています。
すあまの場合には、砂糖は蒸し上がってから加えて下さい。
砂糖と上新粉とを合わせて蒸すと、砂糖分子が上新粉粒子間に入り込み、粉同士の結合を阻害して粘りのあるものになりません。
まず、上新粉と塩と水(お湯)でパン生地くらいによく捏ねてください。
上新粉の質にもよりますが、１５分から２０分くらい強蒸気で蒸し上げて下さい。
蒸し上がり加減は、生地の中まで蒸し上がっているかを割って確かめて下さい。
生地の中心部がまだ白いようだと、さらに蒸し続けて下さい。
むしあがれば十分に捏ね生地を均一にしてから砂糖を徐々にいれます。
決して一度に入れないこと、生地が分離して失敗してしまいます。
今回の場合だと３０グラムほど先に加えて完全に生地になじませ、その後に２回ほど５０グラムずつ混ぜていきます。
つづいて１００グラムほどを入れ完全に混ぜます。さいごに残りの全量をいれて
よく生地具合をみて、堅ければお湯を加えて調整して下さい。
生地がさめない内に仕上げること。
ついでにですが、アメリカ産の米はサクいので日本産のものより多めに蒸し上げることが必要です。
ただしカリフォルニア産は日本産のものとほぼ同じです。
お試し下さい。
（アメリカc.o.さんからのご返事）
すあまについての丁寧でさらに迅速なご回答ありがとうございました。
近いうちに、その伝授していただいた方法でトライして、結果をご報告いたします。
まずは、お礼まで。
すあま作成報告
すあまをご指摘いただいた方法（蒸してから砂糖を混ぜる）で作成してみました。以前に比べてもちもち感がでたと思います。
ただ、蒸しあげてから砂糖を加える際にうまく混ぜられず、あっという間に生地がさめてしまい、結局８０グラムくらい砂糖が混ぜられずに残ってしまいました。（おかげでかなり甘さ控えめダイエット用のすあまになりましたが・・・）
ここは、何度か練習しないといけないですね。また、生地の最終的な固さも今回はすこし固めだったようなので、これも何度かやってみて、いい固さを覚えたいと思います。
＜プロからのアドバイス ２ ＞
仰るとおり何度か練習しないと上手くいかないとおもいます。
出来上がった生地が結果的に堅い場合、次回は粉に入れる水（お湯）を増量して生地作りをしてください。反対に柔らかすぎたならば、次回には水を控えるなどして下さい。
甘さ加減も同じです、前回の失敗を次回に生かしてこそ上達します、我々菓子職人も何十回も失敗を糧としてやっております。
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