> 配合欄 =
> 薄力粉 ２００グラム
> 砂糖 ８０グラム
> ベーキングパウダー 大さじ１
> 塩 １つまみ
> 卵 １個
> 牛乳 １４０cc
>
> 行程は
> 1. 薄力粉、ベーキングパウダー、塩をふるう
> 2. 牛乳、卵、砂糖をよくまぜる
> 3. 1に2を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる
> 4. 蒸気のあがった蒸し器で蒸す の至ってシンプルなものです。
＜プロからのアドバイス＞
配合面での原因：
薄力粉の比率が高いのが原因です。
これを補う意味で牛乳を多く加えている様ですが、手法が間違っています。
行程での原因：
卵を泡立てずにそのまま使用していることに原因があります。
卵を泡立てる理由は、生地に空気を抱き込まして冷えてもふんわりした触感を出すことにあります。
例えば、スポンジ・マシュマロ・あんまん等も空気を利用してフンワリ感を出しているのです。
反面、卵の泡立て加減で仕上がりの堅さ（フンワリ感）も調整できますので、出来上がりの結果から好みに合ったものを造ることも出来ますが・・・・・
以下に蒸しパンの参考配合と製法を記しておきますので試してください。
（基本的なもの）
卵１個
砂糖６０ｇ
重曹小さじ１／２
水少々
薄力粉５０ｇ
ベーキングパウダー（蒸しもの用）小さじ１／４
サラダ油１５ｃｃ
前もって、薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておきます。
１．卵１個と砂糖を合わせて充分にほぐしてんら、目いっぱい泡立てる。
２．重曹を水少々で溶かして入れる
３．ふるっておいた薄力粉を上記生地とさっくりと軽く合わし、サラダ油を加えてサッと混ぜる。
４．強火の蒸気で約１０分ほど蒸す。
（黒糖蒸しパン）
卵１個
黒砂糖５０ｇ
砂糖１０ｇ
重曹小さじ１／２
水少々
薄力粉５０ｇ
ベーキングパウダー（蒸しもの用）小さじ１／３
サラダ油２５ｃｃ
１．２．３までは同じ行程。４．強火の蒸気で約１５分ほど蒸す。
（Ｔ．Ｓ．さんからのご返事）
蒸しパンについての回答、早速ありがとうございました。
まさかこんなに早くお返事をいただけるとは思っていませんでしたのでメールボックスあけてびっくりしてしまいました。
さっそくつくってみましたところ、非常にやわらかーいものができあがりました。市販のそこらのスーパーで売っているもののように、真ん中がふくらむのかと
思っていましたら、全体にふくらむのですね。
どちらかというと蒸しスポンジケーキのようなできあがりになりました。もしかして、これは失敗なのでしょうか・・？
＜プロからのアドバイス２＞
参考のレシピは基礎バージョンです。
ＴＳさんはお菓子の腕前も可成りなものと察しられますので、この参考レシピを自分なりに改良して頂ければと思っています。
例えば、卵の泡立て加減で仕上がりの堅さ（フンワリ感）も調整できます。粉と砂糖を同比率で増量する事で真ん中がふくらむようになります。
(出来上がりは硬くなってきます)
この配合では如何でしょうか、比較的しっかりとしたものです。
全卵 中２個 ＋ 卵黄１個
小麦粉 １００ｇ
黒砂糖 ６０ｇ
サラダ油 大さじ２
ミルク ３０ｇ
（Ｔ．Ｓ．さんからの再質問）
お返事ありがとうございました。
レシピを改良してみたいとは思うものの、どうすればどうなるのか見当もつかなかったものですから、大変参考になりました。
しばらく、家族がイヤがるまで、試行錯誤してみようと思います。
ところで、ちょっと不思議だったのですが、重曹はなぜ水に溶かしてから加えるのですか？
今まで重曹をつかったお菓子の作り方をみても、溶かしてつかうのをみたことがないのです。
うまくできたのにこんな質問をするのも何かとは思いますが、よろしかったらお教えください。
＜プロからのアドバイス３＞
膨張剤には一般的なものとして重曹・ベーキングパウダーが使用されていますが、性質はかなり違っています。
重曹(重炭酸ソーダ)は単体(ミックスされていない)で粒子も粗く、水に比較的溶けにくい性質なので、水分の少ないお菓子にはそのまま粉と一緒に使うと、生地中に均一に分散されず目の荒い仕上がりとなります。
重曹は３５度以下の低温ではガス化せず温度上昇に伴ってゆっくりとガス化します。
ベーキングパウダーは重曹を基材として、明礬・酒石酸・クエン酸・リン酸などの助剤で出来ています。薬品メーカーによっては配合が異なりますが、蒸しものに適したもの、焼き物に適したものがあり使用目的に応じたものを選んで下さい。
また、これら重曹・ベーキングパウダーの他にイスパタ（重曹＋塩化アンモニウム）がありますが、ほとんど業務用です。
（Ｔ．Ｓ．さんからのご返事２）
ベーキングパウダーは重曹よりもふくらませ成分がすくない、という話はきいたことがあったのですが、そういう理由があったのですね。
非常に納得しました。
ご丁寧にわざわざありがとうございました。さっそくこの配合を変えてやってみます。重ね重ね、本当にありがとうございました！！
ひょんなことから駿河屋さんのホームページをみつけて以来、Q&Aコーナーの回答はしょっちゅう参考にさせていただいています。
行程や材料について、どうしてこういうことをするのか、ということまで書いてあるので、いちいち納得しながら作ることができてとても楽しいです。
こんなお菓子作りのレシピがあったらいいのになぁ、としみじみ思いました。
またこのコーナーを利用させていただくと思います。よろしくご指導くださいませ。
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