わらび餅

ワラビ粉・・・・・・・　１００ｇ　（今回は本蕨粉５０ｇと京わらび粉５０ｇで仕上げました）

水・・・・・・・・・・・・　４１５ｇ

グラニュウ糖・・・・・　４００ｇ　（上白糖でも良いが、グラの方がすっきりした味になる）

小豆の餡玉・・・・・・・　３０グラムに小分けした餡玉　２５〜３０個

きな粉・・・・・・適量　（抹茶きな粉の場合は、きな粉２：抹茶１の割合）

篩い・木勺・ゴムヘラ・プラヘラ

生地が出来上がるとすくに包めるように、バットにはきな粉の準備をしておいて下さい。また、小豆の餡玉も前もって準備し、生地が出来ると熱いうちに包みますので、必ず前もって小分けし、丸めておいて下さい。

(1)
前もって小豆の餡玉を作っておいて下さい。生地が出来上がりますと冷めないうちに包餡作業に入ります、出来上がってから餡玉を作っていては生地が冷えてしまいます。

今回は本蕨粉５０ｇと京ワラビ粉５０ｇとをミックスして仕上げました。
(2)水の中に蕨粉を入れて溶き、細かい篩で通します。
通さずに煮上げると滑らかな生地には仕上がりませんので、この作業は欠かせません。

(3)
（２）のグラニュ糖を入れて中火に掛け煮ていきます。
弱火で長く煮続けますと、腰の強いものにはなりませんので注意してください。

(4)
中火で煮続けていくと底の方から次第に固まり出しますので、これを起こすように底の方からかき混ぜ、生地が均一になるように仕上げて下さい。
この作業は熱いですから、軍手袋のご使用をお勧めします。

（５）
次第に透明感も増し粉っぽさも無くなってきます。
粘りが強く、しっかりした生地になれば完成ですが、周囲の粉っぽさも完全に無くなるように注意して下さい。

（６）
写真はかなり灰色っぽい色をしていますが、ワラビ粉を使用したものは透明にはなりません。タピオカ粉や甘藷澱粉、片栗粉のものは透明になります。
仕上がりは柔らかなゴム状になり、プリプリした感じになれば生地の完成です。

（７）
出来上がれば、きな粉を篩ったバットに１/３から１/２位の生地量をいれ、２６ｇ〜２７ｇに生地を小分けします。
残りの生地は、湯煎をして冷めないようにしておいて下さい、生地が冷めますと包みあげるのに手間取ります。

（８）
生地をきな粉にまぶし、出来るだけ丸くカットします。この時に生地の中にきな粉が入り込まない様に注意して下さい。
生地にきな粉が混ざりますと、見苦しい饅頭になってしまいます。

（９）
わらび生地は熱くて、その上ゴムの様に弾力が強く包みにくいのですが、我慢して柔らかい内に仕上げるのがコツです。
写真のように餡玉の上に生地を置き生地で包むようにすると、比較的作業がし易いですね。

（１０）
全部包み終えれば、きな粉を篩って仕上げます。二日位ならば冷蔵庫でも良いのですが、それ以上の場合は、冷凍庫で保存して下さい。戻すときには湿気が付着しますので、容器に入れて解凍してください。

京ワラビ粉・・・１００ｇ

水・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ（手切りタイプ）〜５００ｇ（流し込みタイプ）

まぶし用のきな粉・・・・適量（抹茶きなこの場合は、きな粉２：抹茶１）

上白糖・・・・・・・・・・きな粉と同量　（お好み次第です）

● 作り方
(1)　ワラビ粉（京ワラビ粉）１００ｇを、水５００ｇで溶き、細かい篩で通す。
出来上がり直後に、スプーンなどで丸く小分けし、冷水に落とす場合は水を４００ｇにして堅めに仕上げます。

(2)
中火でゆっくりと攪拌しながら煉っていく。
底の方から固まり始めるので、焦がさないようにしっかりと攪拌しながら練り上げる。

(3)
仕上がり具合は、粉っぽさがなくなり、弾力と粘りも出て、すりガラス状になれば良い。透明ガラスのように完全な透明にはならない。

(4)
写真は、柔らかめタイプの配合。
堅めタイプのものは、流れ落ちずに木べらで移し替えてください。ビニールまたはラップで覆い平に押しつけて冷蔵庫に入れ、冷めるのを待ってカットして下さい。

（５）
冷めればきな粉の上で切るか、或いは水で濡らしたカット台に移し、包丁も水で濡らし、お好みのサイズに切り分け、きな粉と砂糖を混ぜ合わせたものをまぶしてお召し上がり下さい。きな粉と砂糖の比率は好みにもよりますが、１/２ずつくらいが良いですね、

わらび餅
保存は、一日くらいならば乾かないようにして冷蔵庫に入れておけば大丈夫ですが、余った場合には冷凍庫に出来ますが長期間の保存は無理です。
きな粉をまぶして冷凍したものは、解凍後に湿気でベタ附かないように容器に入れたまま解凍して下さい。あん入りのわらび餅も冷凍が可能です。
本来、きな粉はお召し上がり直前に振り掛けて供するものです。

わらび餅（カットタイプ）
わらび餅（カットタイプ）は砂糖が入っておりませんので、出来るだけその日の内にお召し上がり下さい。また冷凍保存する場合は、そのままでは離水してしまいます。生地に砂糖を加え甘くしてから冷凍保存して下さい。しかし長期保存は無理です。

わらび餅を作るのは比較的簡単ですが、味・風味の良いものは材料を選ばなければなりませんね。
粗悪なものは、殆どが甘藷澱粉やタピオカ澱粉で出来上がっています。
国産蕨粉は最高に美味しいのですが、生産量が僅かですので原料の価格がべらぼうに高く、老舗の和菓子屋さんでしか手に入らないと思います。
当店でも保有しておりますが、お茶席用の和菓子として使用しております。


（左図は色の濃い順から、国産・中国産・甘藷タピオカ調整澱粉）
中国産の蕨粉も出回っておりますが、最近は甘藷澱粉を混ぜた粗悪品も多く出回っておりますので、信頼できるお店での購入をおすすめします。

また、きな粉の品質にも気を付けて下さい、わらび餅はきな粉で決まるといっても過言ではありません。
丹波産の大豆は風味では一級品ですが、焙煎・微粉化工程でもかなりの差がでてきます。
当店のきな粉は、丹波産の大豆を使用しており、皮を取りのぞいてから深煎りし、石臼で碾き、極限にまで細かく仕上げたものを使用しています。

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