お名前 = ＭＫさん
国・県 = 東京都
配合欄 =
某誌、葛桜（くずざくら）レシピの配合
葛粉 ５0g
上白糖 １５0g
水 ５００ｃｃ
ご質問欄 =レシピ
餡玉を 25ｇに切り丸めて準備。
葛粉を水で溶かして裏漉し残りの水を入れて上白糖を入れ鍋に移して火にかける。
包みやすい状態のときに火から下ろし、片栗粉を敷いた上に生地を２５ｇ位の大きさに切って餡を包みます。
片栗粉を落とし霧を掛け、蒸しシートを敷いて蒸し器で1５分程蒸しました。
レシピ通り進めるのですが、何度やっても、柔らかくて包みにくく、何とか包んで蒸すのですが
できあがりはすべて皮をむいたように葛が流れてしまいます。おまんじゅうにはほど遠い姿にガッカリです。
＜プロからのアドバイス＞
レシピに注意
失敗の原因は配合バランスに有りますね。貴女が使用した葛粉とレシピのそれとでは性質（癖）が違うものです。
某誌レシピと全く同じ材料を使用し、同じ環境で作る場合は別ですが、そうで無ければレシピはあくまで大まかな配合目安と心得てください。
我々プロの目からみても、こんな解説ではうまくいかないと思うレシピが沢山見受けられます。
まず、ＭＫさんのくず粉とレシピの葛粉とでは、吸水性・粘性が全く異なる別ものです。
（ここでエッと驚く場面、）
購入された葛粉の品質表示欄を見てください。甘藷澱粉・馬鈴薯・増粘多糖類などの表示が有れば葛代用品で、「本葛」と記載されているのが本物です。
これを舌で見分ける方法は、本葛はキメも細かく流れるように溶けていきますが、葛代用品では溶けずにざらざらとした感触です。
また指で挟んでつぶすと、本葛は堅くてなかなか壊れませんが、葛代用品は簡単に崩れてしまいます。
ここで本葛を使用した配合と葛代用品の配合表をご覧下さい。
本葛を使用した配合
本葛 １００ｇ
砂糖（グラニュー糖）２００ｇ
水４００ｇ
葛代用品の配合
葛代用品 １００ｇ
砂糖（グラニュー糖）３００ｇ
水９００ｇ
このように本葛よりも甘藷澱粉などを含んだ代替品の方が吸水性の点では勝っています。
ＭＫさんがご使用になったものは本葛あるいはそれに近いものだったと言えますね、
このことがご理解頂ければ、あとは葛粉に対する砂糖と水の配合を調整することで解決できる筈ですね・・・・
お役に立てたかは疑問ですが参考にしていただければ嬉しいです。
この度のＱＡコーナーのご利用ありがとうございました。
（ＭＫさんからのご返事）
わかりやすいご説明と、本葛を使用した配合と葛代用品の配合表をみてすべて納得し早速配合を変えて作ってみました。
２度目で、本葛の配合と葛代用品の配合の中間くらいで見事な葛まんじゅうが出来ました。
蒸し器のふたを開けたときの感動は今でも忘れません、本当に、ほんとうに有り難うございました。
このページでは、心配りの匿名記載なのですね、
駿河屋さんのページ、私だけのお気に入りにゲットです。 Ｋ．Ｍ子でした。
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