お菓子作りが上手くいかないとお嘆きの貴女にプロ？がお答えします・・・・・

お詫び：
この菓子ＱＡコーナーご利用もかなりの数に増してきております。
特にNTV,TBS-TVといった各種メディア・多くの雑誌に取り上げて頂いてからは、菓子作りファンの方々からの多くのご利用を戴くようになり、質問受付開始の数日間には何十件ものお尋ねを受けるようになってまいりました。
お断り：
このＱＡコーナーは、実際にお菓子作りに挑戦したが思ったように出来なかった、失敗の原因を教えて欲しい、といった方々へのサービスです。実際の配合量、工程、出来上がり具合などをお知らせいただけない場合にはご回答も出来ません。単なるレシピのご要望には応じられませんのでご了承ください。
ご質問への回答も、日々の仕事の合間を利用してのことですので、全てのご質問にお答えするのに数ヶ月の時間を要する場合もあり、未だにご返事出来ていないものもあります。ご返事出来ていない方には本当に申し訳なくおもっています。
今後は多くの皆様にご満足して頂けるよう「和菓子の教室サイト・レシピ集」を充実させることで対応して参ります。

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どらやきの生地をつくっているのですが、どうしてもふんわりとやわらかな生地になりません。できたらお店で売っているようなふんわりとした弾力のあるしっとっりした生地にしたいのですが、どうしたらいいでしょうか？兵庫県　Ｙ．Ｓさん＜回答0021＞

スペイン在住の＊＊と申します。実は私は当地で日本語教師をしているのですが、ドラ焼きや人形焼、もみじまんじゅうといった和系の焼き菓子のレシピを検索してみると、ケーキに使われない物にははちみつ・水飴・みりんなどがあります。駿河屋様のドラ焼きのレシピにもその全てが使われていますが、こちらでは水飴の入手がほぼ不可能であるためはちみつで代用してみたところ生地もベタベタ、膨らみも悪く焼き上がりもふっくらどころかカチカチになってしまいました、・・・・・＜回答002２＞

余ったお餅が有ります、お善哉の作り方を教えて下さい。和菓子教室
（多くの方から問い合わせがあり、お善哉のレシピを作りました、和菓子教室を参考にして下さい。）

現在アメリカにすんでいますので時々和菓子が恋しくなります。市販のゆで小豆から美味しいお善哉の作り方を教えて・・・あずき缶での作り方と、乾燥小豆での作り方を両方教えて頂きたいのですが。　ＵＳＡ　Ａ．Ｔさん（解決済み）＜回答66＞

最中
お善哉

最中を頂きました。食べきれずに５個も冷蔵庫にあるのですが、何か利用法を教えて下さい。
（解決済み：市販の切り餅を利用したお汁粉・お善哉を提案）大阪Y.Kさん（解決済み）＜回答55＞

上用饅頭を何回か作りました。一度目は皮が硬くて失敗、二回目は上新粉を混ぜ合わすところで注意しながら畳むように混ぜ合わしました（中略）芋をすり合わせる時あまり長くすり合わせない方がいいのでしょうか？(T.Tさん)＜回答84＞

今までは小麦粉を使ったお饅頭を作って上手く出来ていました。今度は上用饅頭に挑戦しました。見事に失敗、これまで５回とも上手くいきません。どうすればふっくらとした上用饅頭が出来るのですか・・？配合は（中略）のとうりです。・・・・鳥取K.O子さん（解決済み）＜回答43＞

鹿児島名物の「ふくれ菓子」を自分で作ってみるのですが、蒸したすぐ後は柔らかいのですが、冷えると固くなってしまいます。あの市販の「ふくれ菓子」のような、ふっくらしっとり感を出すにはどうしたらよいのでしょう。（T.Cさん）＜回答73＞

黒糖饅頭に挑戦、レシピに忠実に作りました。でも完成したのは１割もありません。レシピが悪いのか私の腕が悪いのか、うまく膨れたものはほんの数個、どうして、レシピは以下の通り、（中略）。出来上がったものはところどころ膨れているだけで冷めると堅くて堅くて、おしえて下さいお願い・・・・東京E.Aさん（解決済み）＜回答48＞

山芋の
酒蒸饅頭

酒蒸しまんじゅうがきれいにできません。生地がふかすと流れてしまいます。 山芋はまるいごつごつしたものをつかってみました。それと、イスパタを和菓子ではよく使うことになっていますが、一般には手に入りません。なければだめですか？＜回答0045＞

麹(糀)使用
酒饅頭

酒饅頭レシピはどこも酒かす使用の物ばかりでがっかりでした。酒種(糀)使用の酒饅頭の作り方は、難しいと聞いた事があります。御無理な御願いだと重々承知しておりますが、もし、少しでもお知恵をお持ちでしたら教えて頂けないでしょうか。　＜基本製法を掲載しました＞

レシピ通りやっているのですが、何度やってもだれてしまいます。検索でこのページを見つけてもう涙が出そう・・・専門家のアドバイスで最後の挑戦？したいのです。家族に自慢・・・・<回答0115>

葛まんじゅう・・・菓子ＱＡ上位１０位にランクインしましたので、めでたく　和菓子教室　に登場

先日、羊羹を作って、冷凍しておきましたら、数日後、白い大きなかびのようなものが出てきました。かびとは少し違うような感じですが、もし、分かればこれが何かと、防ぐ方法を教えていただければと思います。（T.Cさん）＜回答72＞

煉羊羹
(レシピ)

水ようかんが上手くできません。寒天や水の量をいろいろと変えて何とかそれらしい物を作り上げたのですが、口当たりのなめらかな物が出来ません。配合と制作手順は下記の通りです。アドバイスをお願いします。東京ｓ.ｓさん（解決済み）＜回答65＞

水ようかんについて。「質問」にもありましたが、ざらついて、なめらかに作れません。回答に「１０分くらい煮ると良い」とありましたが、かなり長いような気がしますが、なぜ１０分も煮なければ・・・？また、寒天は水羊羹にむくのはどれですか？(Y.Uさん)＜回答95＞

おいしいサツマイモを用いた芋羊羹を毎年作るのですが、色が黒っぽくなってしまいます。でも着色料は添加したくありません。食欲を誘う美味しそうな芋羊羹に仕上げるのにはどうすればいいのですか、それと洋風に仕上げる方法は・・・・・(東京，S.Sさん)（解決済み）＜回答69＞

生菓子
しぐれ

ニューヨークにすんでいます。黄味しぐれが好きで、食べたいと思っているのですが、卵の黄身を入れて、蒸して作ってみましたが、仕上がりがぽろぽろとこぼれてしまいます。調べても、黄味しぐれの作り方はわかりません。よろしくお願いします。 ＵＳＡ　Y.A子さん（回答済み）＜回答63＞

おいしい桜餅を食べたくてレシピ通り作ったのですが、外側が硬くなり、あんこが柔らかくなって駄目になります。あんこは市販のものを買ってきたのですが、どうしてですか・・東京N.N子さん（解決済み）＜回答60＞

自分でイメージしたような、「みずみずしい」、「しっとりした」わらび餅ができません。幾分、「固い」ような気がします。水の分量を増やせばよいのでしょうか。＜回答0111＞　＜わらび餅レシピ＞

柏餅の生地が歯ごたえも悪く上手くいきません、いろいろなレシピを参考にしていますが専門店のようなシコッとした歯触りにはほど遠い物です。このサイトを見つけてここならば過去の悩みも解消してくれると期待しています・(他に類似質問数件)・・＜回答０１１4＞

かしわ餅の
みそ餡

蒸し上がった柏餅のみそあんがトロりとゆるんでしまった。冷めるとまわりはどんどん硬くなっていくのにあんはそのまま。 こっちを噛むと、反対側からあんの一部が液体になってポトリと落ちたりする。＜回答０１１２＞

レンジ使用の
柏餅

ガスや蒸し器が利用できない環境です。また難しい作業も無理なので簡単に出来るように電子レンジで出来ればと思っています。材料や配合又は手順の工夫で克服できそうなことがありましたら、どんなことでも結構です。アドバイスいただければ助かるのです。＜回答0113＞

白玉もちを作りましたこれは、これでおいしく出来たのですが友人いわく歯ごたえがなく柔らかすぎるそうです。白玉粉と上新粉を混ぜてもみたのですが、そうするとのびが足りずあんが包めませんでした。もち粉というものがあるそうですが、白玉粉とは違うものですか？タイからC.Ｉさん＜回答831＞

求肥の配合が白玉粉と餅粉との両方ありますが、仕上がりにどんな違い？どのくらいで練りあがりとみるかよく分かりません。柔らかすぎたり、固かったり、雪平生地やうぐいす餅が一日してから生地が溶け出してひびわれしてしまいます。＜回答201＞

もち粉で大福もちを作ったのですが、市販のような柔らかい生地になりませんでした。ふかしてから餡を包んでいる間に堅くなってざらざらのような生地になりました。（中略）いつまでも柔らかい生地の大福の作り方を教えて下さい･････大分E.Hさん（回答済み）＜回答50＞

先日、もち粉で大福を作ったのですが、大福のような柔らかい生地になりませんでした。 いつまでも柔らかい生地の大福の作り方を教えて下さい＜回答105＞

市販のお餅から大福餅を作りましたが、すぐに堅くなってしまいます。２，３日柔らかくしたいのですがうまくいきません。順序は以下の通りですがどこか違っていますか・・・・・名古屋I.H子さん（回答済み）＜回答61＞

我が家ではもちつき器を使ってお餅をつきますが、大福餅を作るとき砂糖を入れると硬くならないと聞きましたがどのくらいの量を入れればいいのか分かりません・・・兵庫県ＡＹさん＜回答0109＞

すあまを作ったのですが、いまひとつ、もちもち感に欠けるのです。蒸した後の練っている時間が足りないのかと、１０分程度までこねるようにしてみたのですが、まだもちもち感がでません。何に気をつけると、もちもち感が得られるのでしょうか？アメリカ・c.o.さん＜回答0108＞

レシピ通りに蒸しパンを作ってみたのですが、蒸したてはやわらかく食感もいいものの、冷えると堅く、つまった感じになってしまいます。さめてもフワっとした蒸しパンにしたいのですが、（中略）教えていただけませんでしょうか。東京・Ｔ．Ｓさん＜回答830＞

理想的な蒸しパンを目指しているのですが後一歩のところで止まっています。駿河屋さんのレシピのものでも上手くいきません。コンビニなどで販売されているような非常にきめの細かい蒸しパンを作りたいのですが、何処がいけないのでしょうか、＜回答８３４＞

自然薯
蒸しパン

自然薯蒸しパンを作りたいのですがどこを探しても、作り方が載っていません。無理かも知れませんが、作り方を教えてください。＜回答832＞

生菓子に使用しているきれいな餡はふつうの餡とは違うのですか、教えて下さい。お饅頭に使う餡では美しい生菓子にはなりません。お忙しいところ済みませんが教えて下さい。・・・・・香川N.D子さん（回答済み）＜回答44＞

駿河屋さんの餡はおいしいですね、私も自家製の餡を何度か挑戦したのだけれどしっとりした餡が出来ません。分量と順序は次の通り（中略）です。どこに原因があるのでしょうか、ヒントを下さい・・・京都T.Mさん（解決済み）＜回答59＞

煉りきり餡を白く仕上げる方法を教えて下さい、生菓子白あんをもっと白く炊き上げたいのですが、どうすればよいのか分かりません。練り切りの白生地に使った場合、生成り色がやや強くツヤに乏しく、和菓子屋さんのものに・・・＜回答４６＞

小豆で「かのこ」を作りたいと思い、ととりかかりました・・・・途中で小豆が煮くずれだして、小豆の原型を保つのが難しくなり、とうとう小倉あんになってしまいました。そんな単純なものではなかったんでしょうか？注意すべき点などを教えてください・・・・・岐阜県ＫＭさん（回答済み）＜回答833＞

どこにも豆しぼりの作り方が載っていないので、ぜひヒントを頂ければと思います。よろしくお願いいたします。＜回答８３５＞

手順書には、”３０分くらい茹で、水洗いをする。これを３回くらい繰り返す”とあったのですが、1回目で栗が破裂してしまいました。火加減は、中火でした。火が強すぎたのでしょうか？＜回答１32＞

栗の渋皮煮のつくりかたを知りたいのですが生の栗を頂いてあるので日に干しています。以前に、手作りの渋皮煮を頂いたことがありおいしかったので是非一度手作りしてみたいので分かったら教えてください。＜回答１30＞

渋皮煮を作ったのですがあのほっくりと柔らかい感じに仕上がりません。作り方にゆで過ぎると固くなるとあったので、重曹を入れてゆでこぼしを３〜５分を３回繰り返し、新しい水で１回ゆでました。湯で過ぎでしょうか？それともゆで足りないのでしょうか？＜回答１3１＞

重曹で1回3分渋抜きをしたあと沸騰した湯で3分ゆでたあと砂糖で1時間煮て一晩おきました。少し渋がのこって栗も堅く味が中までしみこんでません。この状態からおいしくするにはどうしたらいいでしょうか？教えてください。もう一回煮てもいいのでしょうか＜回答133＞

栗渋皮煮
レシピ

栗のしぶかわ煮、秋になると問合せがドッと殺到、これには閉口、という訳でレシピ完成、これでご質問も減少か・・・・和菓子教室

栗きんとん
レシピ

このサイトは勘どころを上手に解説されているので大のフアンです。よろしくご指導下さい。(Q123 まとめて回答しました)
Q１．恵那（中津川）風な栗きんとん（茶巾しぼり）に仕上げたいのですが・・・
Q２．栗きんとんの底がベトつくのですが。　:　Q３．栗きんとんを沢山作りたいのですが、長期に保存する方法は・
＜和菓子教室にまとめて回答＞

栗きんとん
レシピ

正直申しまして私も同業者ですが、まだまだ修行も足りずここでお世話になっています。この秋、栗きんとんに挑戦しましたが、パサパサのものしか出来ませんでした。もっとしっとりとした粘りのある栗きんとんに仕上げたいのですが、ご教授願えませんでしょうか。＜和菓子教室に回答＞にまとめました。

金柑の甘煮を作りました。全部ではありませんが皺がよったものがあり、これがどうしてかなあと。縮こまって小さくなっていました。どうしてもこれを解消したいので　アドバイスが。。。。＜回答0140＞

火からおろして冷めてからタッパーに入れ時間程たって開けてみると上のほうが固まっていました。どうしてでしょうか？
固まってしまったものに手をくわえてちゃんとした黒蜜にすることはできるでしょうか？よろしくお願いします＜回答142＞

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グルテンというものを菓子作りにどのように生かし、また排除していけばいいのか、がよく分かりません。＜回答0030＞

ジョコンド生地を作るのも初めてで大変でしたが、なんと言っても、バタークリームに悩まされました。イタリアンメレンゲを加える作り方で、何度やってもバターと水分が分離してしまい、フンワリと滑らかなクリームにはなってくれませんでした。<回答38>

水を40℃に温め水あめ・ペクチンと混合後、火に掛けながらＢを混ぜる。 そのまま110℃まで煮詰める。これにＣ．Ｄを加え急いで型に成型する。固まるのが早すぎてきれいに出来ないのですが、どうしたら良いですか？ うちの嫁が悩んでいますので、よろしくお願いします。＜回答9007＞

クッキーが、なんだか、粉っぽくて、おいしくありません。もっと、焼いた方がイイのかと思い、焼いてみたのですが何か違うような・・・サクサクより、しっとりさせる為には、何が足りないのでしょうか？材料は・・・・・（広島、m.o.さん）＜回答74＞

和菓子の質問では無いのですが宜しいですか？　シュークリームを何度作ってもうまくいきません。解説書の通りに作っているのですが、クッキーみたいになったり、膨れてもすぐに凹んでクリームも入れないのです、・・・・・・京都S.Y子さん（解決済み）＜回答58＞

最近シューがうまく焼けなくて困っています。モコモコと山形にうまく膨れるときもあるのですが、表面にヒビが一つもなくまるで明石焼きのようになるときがあります。よろしくお願いいたします。大阪・T.Nさん＜回答826＞

プリン

手作りのプリンの作り方はこのサイト＜家庭でできる極上プリン＞がとても詳しいので一度見てからご質問下さい。

シフォンケーキの底に大きな穴があいてしまいます。深さが1センチ位、長さは大きな時は10センチ以上の穴があいてしまいます失敗しない方法を教え下さい。＜回答100＞

紫イモを使ってシフォンケーキを作りたいのですが、卵黄に砂糖・油・牛乳を混ぜて 薄力粉と芋粉末をいれてまぜるとプレーンのシフォンと比較して非常に粘り気の強い 生地になり、ぶりぶりの状態なので、生地の目が死んでしまい、蒸しパン？のような焼き上がりになってしまいます。＜回答101＞

シフォンケーキがうまくいきません。ある程度膨れるのですが、最後にはへこんでしまいます。失敗の原因はいっぱいあると思うのですがわかりやすく教えて下さい。お願いです（静岡、H.K.さん）＜回答71＞

お菓子作りは得意のはずの私ですが、昨日から、２回にわたって、焼いているシフォンケーキがうまくできません。原因を教えてくれる人はいないかとネット検索をするうちにたどりつきました。プロの方のアドバイスが聞けるなんて！＜回答91＞

もおぅ、これ以上シフォンの質問はカンベンしてぇ〜、というわけで<シフォンケーキ>のレシピ完成

初めてのマロングラッセ作りに挑戦、私にでもおいしいマロングラッセを作ることができました。ただレシピにも書いてあったような表面が乾いた状態の理想的なものにはなりません。レシピでわからないところがいくつかあったので質問 ・・＜回答８２＞

マロングラッセをいろいろ試作してまが、それらしい物にはなりません。市販のマロングラッセは乾いた状態なのに私のはべとべと状態です。とうすれば・・・・（京都・mnさん） （大阪 S.W.さん）＜回答８１＞

マロングラッセの正しいレシピを作って、との依頼が殺到、昔の修業時を思い出しながらついに仕上げました。ちょっとしんどかった・・・・＜正しいマロングラッセのレシピ＞

クリスマスのスポンジがうまく出来ません。雑誌のレシピ通りしているのですが、味・食感が全然美味しくありません。材料配合は（中略）、ボソボソでしっとりと行きません。コツ・勘どころを教えて下さい。(埼玉、c.sさん)＜回答70＞

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かすてら

できあがりはカステラに近いものですが、しっとり甘くてふんわりというものではありませんでした。しっとりふんわりに仕上げるには何が足りないのかな。と考えています　(アメリカ合衆国m.m)＜回答0121＞

何回焼いても口当たりの悪い（かたくてぼそぼそした感じ）スポンジにしかなりません。１８cmの型を使用していますが、高さも４cmくらいにしかなりません。４cmしか高さがないのは標準なのか（何cm程度膨らむのが標準か）、高さが足りない場合その原因は何か　についてをぜひ教えていただきたいです。＜回答0120＞

なめらかなアイスクリームが出来ません。どうしてもシャーベットに近い物しか出来ません。配合は(中略)ですが如何でしようか？作業の順序は次のようにして作っています。どこに問題があるのか・・・・・・・(香川，C子さん)＜回答68＞

アップルパイが好きなので、ホームメイドに挑戦したのですが上手に出来ませんでした。パイには自信有りなのですが、底の部分が上手く出来上がりません。生焼け状態で下の温度を上げても駄目でした。何か方法があるのですか、（大阪Ｓ．Ｔさん）（回答済み）＜回答64＞

パイが上手く出来ません。パイ独特の何枚もの層になりません。製法書通り生地を冷やした状態で延ばし、生地を休ませながら進めてはいるのですが、何故か層が出来ません。原因はどこにあるのでしょうか、・・・・東京S.Gさん＜回答42＞

この夏ゼリー菓子を作りました。いろいろとフルーツの入ったデザートも作りました。市販のものと比較にならないほど味は素晴らしいのですが食感が何故か良くないの、ゼラチンを多量に使用してもしっかりしたものになりません・・・神戸.K.Kさん＜回答52＞

ホワイトデーにいつも頑張るのですが 毎年もちの様になってしまいます。完成後一日たって見たら　あのパールのような生地ではなくみやげ物の餅の様になっているのですいつまでも柔らかいマシュマロの作り方を教えて下さい・・・兵庫県.n.uさん＜回答0077＞

フロランタンを作ったとき、上のトッピングがうまく焼き上がりません焼き色が甘く、歯にくっつくような感じになったり、焼いているうちにたれてきて底のところが焦げてしまったり、厚みが厚すぎてなかなか焼けなかったりします。<回答80>

ガナッシュ
チョコ・ケーキ

ガナッシュを使ったチョコレートケーキを何度か作ったのですが、折角きれいに出来たと思っても、冷蔵庫に入れて半日以上経つとデコレーション（ガナッシュ）がひび割れてきてしまいます。・・・とても悲しくなります。＜回答００８６＞

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