> 配合欄 = かすてら★卵4個 砂糖140グラム はちみつ大さじ2 牛乳大さじ2と2/1 溶かしバター大さじ2 小麦粉120グラム
> ご質問欄 =
①卵と砂糖を白くもったりするまで湯せんで泡立て。
②①にはちみつ、牛乳、溶かしバターを入れて軽く混ぜ。
③小麦粉をふるいながら入れて、均一になるように底から混ぜる。
④ワックスペーパーを敷いたパウンドケーキ型に流しいれトントンと空気を抜き、160度で45分焼く。
⑤あら熱が取れて、プラスティックラップで包む。
> という手順で作ってみました。できあがったものは、カステラに近いものですが、しっとり甘くてふんわりというものではありませんでした。
しっとりふんわりに仕上げるには何が足りないのかな。と考えています。
> お忙しい中、非常に恐縮です。良きアドバイスがあれば、よろしくお願い申し上げます。
＜プロからのアドバイス＞
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【配合】
少しリッチな配合
【行程】
> ①卵と砂糖を白くもったりするまで湯せんで泡立て。②①にはちみつ、牛乳、溶かしバターを入れて軽く混ぜ。③小麦粉をふるいながら入れて、均一になるように底から混ぜる。 ④ワックスペーパーを敷いたパウンドケーキ型に流しいれトントンと空気を抜き、160度で45分焼く。⑤あら熱が取れて、プラスティックラップで包む
う～む、素晴らしい、言うこと無しですね・・・
【お尋ね内容】
> できあがったものは、カステラに近いものですが、しっとり甘くてふんわりというものではありませんでした。
しっとりふんわりに仕上げるには何が足りないのかな。と考えています。
【アドバイス】
まさにプロへの挑戦ですね・・
ここまで上達されると製作されているのを見ながらでの指導が必要で、メールでのアドバイスは無理かなと思われますが、
はたして文章で伝えられるかどうか やってみましょう・・
しっとり・ふんわりさせている原因は何だとお考えですか・・・
１．出来上がったケーキに水分が限界まで含んでいる。
２．澱粉（この場合小麦粉）が加熱され過ぎずに、痛んでいない。
この二点が完璧ならば村田さんの希望通りのものが出来上がるのですが、解っていてもこの状態に近づけないもどかしさには、私も修業時代に泣かされました。
まず基本中の基本、製作過程で以下のことは確実に守られていますか・・・
> ①卵と砂糖を白くもったりするまで湯せんで泡立て・・
泡立て器について
卵の粘性を大切にしましょう、
ホイッパーの針金形状の断面は○ですか
ハンドミキサーでの平べったい形状では、泡立てに時間が掛かりすぎ卵の腰を痛めてしまいます。
最近のハンドミキサーは針金を使用したものも出回っていますが・・
板状のものはお勧め出来ません。
生地の温度について
泡立ての際の、もったりの状態を見ておりませんので正確にはお伝えできないかも知れませんが、
泡だてが終了し、副材料と粉を入れ、釜に入れる迄に生地は冷えてしまっていませんか。この時点でも充分に熱を保っていることが肝心です。
> ②①にはちみつ、牛乳、溶かしバターを入れて軽く混ぜ。
> ③小麦粉をふるいながら入れて、均一になるように底から混ぜる。
副材料の、蜂蜜、牛乳、溶かしバタの温度は大丈夫？
これら副材料の温度は４０～４５度くらいにはなっていますか・・これ大切。
生地の温度を下げないためにも、守って下さいね。
> ③小麦粉をふるいながら入れて、均一になるように底から混ぜる。
粉は篩いながら入れるようなことはせずに、事前に篩っておいて下さい。
副材料が混ざりきる直前に篩っておいた粉を一気に入れ手早く混合して下さい、小麦粉をふるいながら入れている間にも、折角泡立てた気泡が消えていってしま
いますので・・・
均一に混ぜ終えたときに、生地の温度に気をつけて見て下さい。
充分に温かいですか・・・冷えていませんか・・
今まで馬鹿みたいに生地の温度のことを言ってきましたが冷えてしまった生地では、オーブン中にカステラの芯まで熱が行き渡るのに時間が掛かり、生地の粘性が無くなってしまいます。
生地が冷えていると焼成に時間が掛かりすぎ、しっとり感に大切な水分が飛んでしまいます。
釜に入れる前に冷えてしまった生地と、温かい生地とではどちらが早く焼き上がるのでしょうか・・・・（目から鱗状態？）
もう一つ大切なこと。
よく一般のレシピには、焼き上がりを確かめる手段として「串をさして何も付着しなければ釜から出して下さい」と書いてありますが、これはこれで正解なのですがプロは滅多にこんなことはしません。
カステラ（スポンジ）が、まさに焼き上がる少し前にオーブンから出して生地の余熱で焼き上げてしまいます。
（串に少し粘っこい生地が付着している位の時に出す、）
手慣れない素人にはちょっと危険な方法ですが、こうすることで水分を極限まで保たせることが出来るのです。
「串をさして何も付着しない」状態で出しては遅すぎで、これでは余熱で水分がどんどん抜けていってしまうのです。
ちょっと教えすぎたかな・・・(^_^;)
息子さんにお母さんの美味しいお菓子を・・・・
この度のＱＡコーナーのご利用ありがとうございました。
（Ｍ．ｍ．ｍ．さんからのご返事）
駿河屋さま
早速のご回答を有難うございました。生地の温度～確認したこともありませんでした。
思うに、行程が進むにつれてどんどん下がっていっていたはずです。
焼きすぎないということ、小麦粉をふるっておくということも本当に貴重なご指摘です。
ひとつ残念なことは、うちのハンドミキサーは断面が四角の平べったいものです、、、うーんどうしたことか。これは家計と相談しながら解決しなくては。
お忙しいところ、ご丁寧なご意見を有難うございました。早速試してみたいと思います。まずは御礼まで。
PS)粒あんの作り方をしっかりプリントして、毎回参考にさせていただいています。
もう何度も作りました！アメリカに住みながら、おいしいあんぱん、お団子を自分の甘さでいただけるのは、この上ない贅沢です。
重ねて御礼申し上げます。
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