お名前 = Ｒ・Ｈさん
国・県 = 山形県
配合欄 =生栗２０個、砂糖50グラム
【お尋ね内容】
栗の渋皮煮を作ったのですが、渋皮は湯でこぼしを、たっぷりの水から5回ほどやりましたが、部分的に残ってしまい、結局手で取ったりしました。つるつるになる方法があったら教えてください。 それから、煮えたところで砂糖を入れて10分くらい煮て、さめてから瓶詰しました（煮た砂糖液のまま）。 あとから、だんだん濃度の濃いシロップに変えていくと聞きましたが、正しい方法を教えてください。
＜プロからのアドバイス＞
つるつるになる方法は有ります。
企業的には、渋皮を取り除く方法としはかなり強烈な薬品処理をいたします。例えば強い酸性薬品で渋皮を溶かしアルカリ性薬品で中和させるといった方法です。
この方法は適切な設備と安全管理を有する企業に限られ、廃液も自社内で中和処理出来る出来ることが製造許可条件です。
この方法はもちろん家庭ではお奨めできません。
家庭で、比較的楽に出来る方法としては重曹を用いることくらいでしよう。重曹は繊維質を柔らかくする性質が有ります。
栗を煮る際に重曹を加えて煮るのですが、生栗1キロ分くらいでしたら、最初大さじ一杯くらいからテストして下さい。
多量に入れると効果も大きいのですが、栗の味を損ねてしまいますので注意して下さい。
最初大さじ一杯の重曹を必ず水の時に入れ煮はじめて下さい。アクが出てくれば湯でこぼしをし、再度重曹を入れた水から炊き直し、栗の具合を見ながら３回ほど繰り返してください。
１回目の湯でこぼしの際、栗を一個ずつタワシで洗ってやると、気になる渋皮もかなり取り除け、かなりつるつるになりますので試して下さい。
人によっては、軍手をはめてこすったり、タワシや歯ブラシを用いたり、丁寧な人は爪楊枝で処理されています。
これでつるつるになりますが、栗の質によって煮具合が異なりますので栗の具合を見ながら壊れないように進めて下さい。
新栗の場合、良品ならば３０〜４０分で柔らかくなりますが、栗にも早く煮上がってしまうものも有れば、反対になかなか柔らかくならないものも有ります。
柔らかくなったものから順に上げ、乾かないように水に浸けておいて下さい。
全ての栗が煮上がれば、シロップに漬けて下さい。（栗の渋皮煮レシピ参照）
|
（栗の品質について）
当店でも栗の品質には大変苦労するところです。特定の信用ある業者にお願いして品質の維持に気を配っております。
栗の加工は、品種は当然ですが国産・輸入物、あるいは産地、採れた時期、未熟完熟度、収穫産地が混在している粗悪品などにより仕上がり具合は一定にはいきませんので、栗の様子をみながら作業を進めて下さい。 |
【お尋ね内容】
それから、煮えたところで砂糖を入れて10分くらい煮て、さめてから瓶詰しました（煮た砂糖液のまま）。 あとから、だんだん濃度の濃いシロップに変えていくと聞きましたが、正しい方法を教えてください。
＜プロからのアドバイス＞
大体はこれで良いのですが、詳しくは以下の方法がベストです。
１．煮終わった栗を鍋に入れて、栗がちょっと頭を出すくらいに水（湯）を入れます。
次に栗だけを取り出し、残った水（湯）と同じ分量（重量）の砂糖を加えて火に掛け一煮えさせ、シロップを作ります。
シロップが出来れば栗を入れ鍋のまま一日放置します。（この時点では栗を煮てはいけません）
２．次の日に、シロップに浸かった栗のまま火に掛け軽く沸騰させ、栗の芯まで熱くなるまで煮ます。
栗の芯まで熱くなれば、火をとめて蓋をせずに鍋のまま、更に一日放置します。（水分をとばし糖度を上げる訳です）
これで一応仕上がった事になりますが、甘さが足りないと思えば、砂糖を好みの量を加えて、２の方法を繰り返して下さい。
瓶詰の場合ですが、長期に保存したい場合は、栗が熱い間に砂糖液と共に、消毒した清潔な瓶にいれ密封して下さい。
出来るだけ瓶一杯に入れ、空気を追い出すことも必要です。栗が冷めてから入れると雑菌が混入し長期保存が出来ません。
お試し下さい。
＜結果のお返事＞
ありませんでした。
戻る
