お名前 = C.I.
国・県 = タイ
配合欄 白玉粉２３０ｇ 砂糖１４０ｇ 水３４０ｃｃ
＜プロからのアドバイス＞
配合的には、これでは直ぐに硬くなって作業性も食べ口も悪いものとなるでしょうね。砂糖は白玉粉の同量か、１．５倍くらいまで加えてください。
たとえば白玉粉２００ｇにたいして砂糖３００ｇまで入れることが可能です。
一般家庭での大福餅の場合、白玉粉２００ｇに対して砂糖２００ｇ〜２３０ｇが適量です。
砂糖の量に差があるのは、白玉粉の質によって仕上がりの堅さに差が出るからです。
この辺は実際の大福の出来上がり具合から、砂糖の増減をみて下さい。
問い：友人いわく歯ごたえがなく柔らかすぎるそうです。
歯ごたえは、粉の質にもよりますが蒸し加減によっても大きく変わります。蒸しが不足していますと、歯ごたえも無く切れの悪いものに仕上がります。反対に蒸しすぎますと、歯切れは良いのですが、ゴム状になり作業性の悪いものとなります。このへんは、出来上がったもので判断し次の時への判断基準にして下さい。
注意することは、白玉粉をパン生地くらいの堅さで蒸し上げること
砂糖を入れるときには全量一度に入れないで５〜６回に分けていれること
作業中の温度は４５度位を保つこと（場合によっては弱火のうえで練って下さい）
出来るだけ空気を含ますようにしっかりと練り上げること
仕上げの堅さは、包む餡の堅さに合わすこと
堅さの調整のとき、水で生地の温度を下げないこと、などを注意して下さい。
問い：もち粉というものがあるそうですが、白玉粉とは違うものですか？
もち粉も白玉粉も原料は餅米です。同じものと考えて下さい。粉にする行程が違うだけのものです。
問い：白玉粉と上新粉を混ぜてもみたのですが、そうするとのびが足りずあんが包めませんでした。
上新粉は絶対に混ぜないでください、逆効果です。粳米と餅米の違いですので・・・・
問い：是非絶妙な配合等教えてください。よろしくおねがいします。
大福餅に絶妙な配合などは無いと思うのですが、有るとすれば経験だけでしょうか
これでは答えになっていないですね、また疑問な点が出てきましたら、ご遠慮なくお問い合わせ下さい、
（Ｃ．Ｉ．さんからのご返事）
ご親切な回答ありがとうございました。もう少し質問があるのですが、よろしいですか？こちらタイで市販されている白玉粉は日本のような粒状ではありません。粉状ですが、問題ありますか？あと、砂糖ですが、普通の上白糖も手に入らずグラニュー糖またはブラウンシュガーのみです。洋菓子はグラニュー糖でもいいような気がしますが、和菓子はどうですか？
こちらタイで市販されている白玉粉は日本のような粒状ではありません。粉状ですが、問題ありますか？
全く問題はありません。最近では日本でも粉末の白玉粉？が出回っております。注意すべきことは、同じように見える粉でもそれぞれに性質が違うことにあります。
出来るだけ良質の同じ銘柄のモノを使用して、その粉の性質（蒸れ具合・粘り具合・触感など）を知った上で改良を重ねることです。必ず満足のいくものが出来ます。解るまでお尋ね下さい。
問い：あと、砂糖ですが、普通の上白糖も手に入らずグラニュー糖またはブラウンシュガーのみです。洋菓子はグラニュー糖でもいいような気がしますが、和菓子はどうですか？
当店でも餅生地はすべてグラニュー糖を使用しております。むしろ味・作業性の点でグラニュー糖の方が優れております。
ブラウンシュガーでもおもしろいと思うのですが、だた粒子が粗いとちょっとやりにくいかも知れませんが、一度に多量に入れずに、入れる回数を増やしてやればいいと思います。ブラウンシュガーの場合、甘味にも注意して下さい。（甘いはずですから）
また温度にも注意して下さい。粒子が粗い分溶けにくいものですから
ご参考まで：
餅粉＝餅米を精米してそのままミルなどで粉にしたものです。
白玉粉＝餅米を精米し、水に浸けて吸水させたものを石臼で挽き、豆乳状になったものを水で数回晒し、沈殿したモノを乾燥したものです。
（形状・細かい岩状でゴツゴツしている）
頑張って下さいね、
問い：あまりの早さに画面を見て「もう来た！」と声を出したほどです。（笑）
ホームページ上で他の方も何人か大福について質問していらっしゃいますね。
その回答を見ていて、どうもよくわかりません。
＞1.餅粉を定量の水で溶き、ダマの無いことを確認して下さい。
＞2.中火以下の火加減で、木杓子で混ぜながら火を通します。さらに中火にて焦がさないように練っていると透明感が出て粘りも増してきま。
木杓子でまぜながら火をとおすとは？？鍋に入れて直火で、ということですか？
パン生地くらいのカタさにまとめた後、蒸すのではないのですか？
＞3.さらによく練っていると完全に火が通り透き通ってくれば弱火にします。
＞4.次に砂糖を加えますが、全量の五分の一ずつ加えていき、完全に混ざれば次の砂糖を加えて行きます。絶対に一度に入れないで下さい。（失敗の原因となります）
蒸しあがった生地に砂糖を少しずつ混ぜても混ざりませんでした。グラニュー糖が溶けきれず分離してしまいました。
＞5.全量を加えいれると、次に飴を入れて十分に混ぜます。飴とは水飴のことですか？
＞6.生地の温度を45度くらいに保ちながら更に練っていくと空気を抱き込んでふんわりとした感じになってきます。
う〜ん、私はまったくの見当違いをしているのかも・・・
蒸すとはそもそもどういうこと？
今日挑戦した配分と作り方です。
白玉粉１００ｇ 水１００ｃｃ グラニュー糖１００ｇ
白玉粉に水を少しずつ加え、ひとまとめにする。湯を張った蒸し器に生地を４等分して３０分くらい蒸す。
蒸しあがった後、ボールにとりすりこ木でつく。ここで砂糖を４〜５回に分けて加えました。素人の質問ですいません。お返事をおまちしております。
追伸、タイに住んで３年経ちます。暑いのを除けばなかなかいいところですよ。タイのお菓子はココナツミルクを使ったものが多いですね。
＜プロからのアドバイス３＞
お待たせしました。解答諦めたのかな〜と思われているでしようが、・・・遅くなりました。
ええ、待ってました。内心、嫌われちゃったかしら？なんて思ってたところです。（笑）
皆さんからの大福餅への質問があまりにも多いのには驚きです。
また、制作環境がそれぞれ違うのに、個々にお答えしていては、Ｉ様に誤解を与えたように他の方にも迷惑をお掛けしますので、大福餅レシピを制作いたしました。
皆さまのご要望に添った、蒸し器を使わずに簡単に出来るものです。
大福餅レシピ参考にして下さい。ご意見もお待ちいたしております。
詳しいレシピ本当にありがとうございました。
早速、試してみます。
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